De los espectáculos mas impresionantes que se pueden ver en el mar, existe uno con una gran tradición y que ha dado de comer a los pueblos del Mediterráneo a lo largo de muchos siglos. Las costas del Mediterráneo, especialmente las cercanas al Estrecho de Gibraltar, sobre todo en los pueblos más meridionales, se ha estado instalando un arte de pesca con una gran historia y, que a la vez, es este espectáculo sin parangón del que hablábamos antes.
La almadraba, arte pesquero que ha inspirado multitud de relatos a lo largo de los tiempos, es una de las formas más curiosas e interesantes que se pueden contemplar en pueblos marineros de la costa gaditana. Su funcionamiento es bien sencillo, pero a la vez muy eficaz. Consiste, aprovechando el paso migratorio de los atunes por el estrecho, en un laberinto de redes en el paso de estos enormes peces, para una vez dentro poder pescarlos.
En la costa gaditana, donde se sitúan algunas de las almadrabas más famosas, encontramos referencias desde mucho tiempo atrás.
En el siglo XII el duque de Medina Sidonia, recibió el encargo de parte del Rey de gestionar estas artes, gestión que llevo la casa ducal hasta principios del siglo XIX, donde paso a manos empresariales.
“En 1.294, el Rey Sancho IV, " El Bravo", le otorgó a Guzmán "El Bueno" el privilegio de pescar atunes, de él pasó a sus descendientes los Duques de Medina Sidonia, que le dieron nombre a estas almadrabas, una de las mas conocidas e importantes era la de Zahara de los Atunes”.
Tras ver la imposibilidad de mantener las cosas como estaban, se creó un ente que aglutinara todas las pequeñas empresas que se dedicaban al mantenimiento y explotación de las almadrabas, dando así nacimiento al Consorcio Nacional Almadrabero, que fue liquidado en 1973, aunque las almadrabas han seguido colocándose hasta nuestros días y, parece que la recuperación de la especie está haciendo posible que se plantee su colocación en lugares donde se encontraban históricamente pero que los avatares de la economía hicieron desaparecer.
Uno de los pueblo con más tradición almadrabera de la provincia de Cádiz, es precisamente el que nos ocupa. Tanto es así, que Zahara lleva como apellido de los Atunes precisamente por este motivo. Data de la edad Media y desde entonces no ha desaparecido de la costa, otorgando de esta manera un toque especial a la cocina de la localidad que tiene entre sus platos estrella precisamente el atún rojo en multitud de formas, sabores y olores que hacen las delicias de paladares exigentes.
En sí misma la almadraba es un encanto que no debemos perdernos si visitamos la localidad. La época de la almadraba es la primavera, cuando empieza la migración del atún a su paso por el estrecho. Tanto la colocación, como uno de los momentos cumbres que es la levantá, cuando se sacan los atunes de las redes donde han estado hasta ese momento, son ocasiones altamente recomendables para conocer este arte que ha acabado convirtiéndose en una forma de vida para muchas personas.
Las almadrabas deben su reputación a la mirada literaria de Cervantes y al refrán: "Se iba a por atún y a ver al duque". Porque el duque, de no impedirlo el servicio real, estaba en la almadraba. Acudía a botar las redes, a menudo con la familia. Cómodo el viaje por mar, solía hacerlo por tierra, para pasar por Medina Sidonia y Chiclana. En barco se llevaba cocina, camas, enseres, despensa y los últimos pertrechos. Los Guzmanes se alojaban en el Castillo de Conil, ocupando la torre del Mirados en Zahara, desde que se construyó el Palacio de Pilas, dando ocasión a los hijos de curtirse y aprender, correteando en la playa entre la "chusma" o embarcando en las barcas. Recogidas con las redes, emprendían el camino de regreso.
Al procurar dinero fresco, las deudas acumuladas en el año, se pagaban en la pesquería. La costumbre dio reputación, a la empresa, de ser gallina de los huevos de oro. Buen negocio hasta la segunda mitad del siglo XVI, tuvo el inconveniente de estar sometida a la ley de la oferta y la demanda. Abundante el pescado, bajaba el precio, no compensando la subida, cuando había falta.
En la segunda mitad del siglo XVI, las capturas rondaban en torno a los 50.000 atunes, no parece que por entonces faltasen compradores.
El costo de la preparación de la almadraba, aparece diseminado por los libros de cuentas. Durante el invierno, se tejían redes y sogas en el Condado de Niebla, con esparto y cáñamo, importado de Alicante; carpinteros de rivera reparaban y construían barcas; remolar, con asignación fija anual, por el hecho de residir en Sanlúcar, se ocupaba de los remos, asegurando el jornal a varios toneleros, la preparación de suelas para botas, barriles y cuñetes, en maderas de haya, importada de Vizcaya y en ocasiones de Inglaterra.
En las dehesas de Bollullos y Doñana, se cortaba madera de alcornoque y encina, para barcas, remos y parales. Y en Las Rocinas ramas de sauce, destinadas a los arcos de la “vasija”. Cuando faltaron, se importaron "flejes de arco" de castaño. A finales del siglo XVII, aparecieron los de hierro. Devaluado el sauce, se terminó con una profesión. Al acercarse la primavera, se buscaban y contrataban las tripulaciones, generalmente en Huelva, mediando adelanto, costumbre que el tiempo y la escasez de gente dispuesta a trabajar, amplió a los demás gremios.
Al comer los servidores a cuenta de la empresa, se almacenaba trigo, sin olvidar la cebada de los caballos. Alimentados a la carta las cabezas, con doble ración los oficiales, el común recibía cuartillo de vino y un pan al día y libra y media de carne, de vaca o ternera, a la semana. Condimentada aparte la comida de los oficiales, bajo los auspicios de la misma cocinera, que dirigía la cocción del guiso de la gente, para darle gusto, a la carne se sumaban ajos, cebollas y legumbres.
Tenía la almadraba panadería, con panadero y amasadores contratados, siendo subalternos los mozos, que ayudaban al carnicero, pero no el titular. Se limitaba a buscar y servir la carne. Lavandera, barbero, aguadores, que arrimaban la cántara, completaban el personal de servicio. El tabernero, arrendatario de la taberna en Zahara, no era empleado de la casa, pero asumía la obligación de señalar las ausencias. Frecuente que los ventureros se ausentasen en plena temporada, dejando quien cobrase en su nombre, el real y medio asegurado, por permanecer en la playa.
La temporada se prolongaba de 40 o 60 días, siendo el trabajo irregular. A jornadas en que se trabajaba de sol a sol, en que los ventureros no daban a basto, seguían días monótonos, en que no asomaba un atún. Obligado mantener a los hombres en la playa, pues los bandos no avisaban, al ser los pícaros enemigos del aburrimiento, la empresa hacía la vista gorda, permitiendo que trabajasen a placer, dando destino final a los emolumentos del personal, tahúres, prostitutas y otros diplomados, el arte de ayudar a matar el tiempo.
Migratorio el atún, el rojo entra en primavera a desovar en el Mediterráneo, regresando en otoño al Atlántico. La almadraba se armaba de pasaje y retorno, pero la segunda rara vez la montaron los Guzmanes. Se armó en alguna ocasión, a finales del siglo XVII, cuando se había olvidado que el atún de regreso, ha perdido calidad y sabor.
De tiempo inmemorial, hubo dos tipos de almadraba: de buche o siciliana, común en Italia y Portugal y de tiro. Esta fue la que usaron fenicios, romanos y andaluces, tanto en el periodo musulmán como en el cristiano. La segunda necesitaba la presencia constante de 300 hombres, de “cabo y cuerda”, entre Conil y Zahara; la primera de medio centenar de especialistas, cuando mucho, aumentando el personal hasta los 180 peones, en los días en que los atunes se izaban de las redes a las barcas, con ayuda de garfios, más cortos que los utilizados por los paraleros, en la de tiro.
Ambas almadrabas exigen playa de arena limpia, sin piedras ni obstáculos, en los que puedan engancharse las redes, situadas donde los atunes pasan cerca de tierra. Optimas las de Conil y Zahara, por estar junto al estrecho, las que se armaron en otras playas de Cádiz, Huelva y Portugal, fueron rentables, pero estuvieron lejos de alcanzar su importancia. En el Mediterráneo andaluz, también se pescaron atunes, pero en tan poca cantidad, que rara vez valió la pena armar almadraba.
El paso de los atunes se inicia por febrero o marzo, apenas calienta la primavera, pero las redes no se botaban hasta finales de abril, para recogerlas a primeros de julio. Reformado el calendario por Gregorio XIII en 1582; restados 10 días al año, en adelante la almadraba se botó en torno al 10 de mayo.
